Pain de campagne Milanaise-seigle

🥘 Ingrédients

Activer la levure

• eau (tiède, 35 °C)
  450 ml
• levure sèche active Fleischmann's
  8 g
• miel
  5 ml

Mélanger les ingrédients secs

• farine Milanaise classique
  500 g
• farine de seigle
  150 g
• sel
  1 tbsp

Grigner et enfourner

• eau (bouillante)
  250 ml

🍳 Ustensiles

• grand bol
• cuillère en bois
• linge humide
• banneton
• plat creux en métal
• plaque à biscuits
• papier parchemin
• lame bien aiguisée
• grille

1. 📝

   Adapté pour levure sèche active Fleischmann's et four Samsung Bespoke AI (Bread Proofing).

Activer la levure

1. 1

   Dans un petit bol, verser eau . Ajouter miel et mélanger. Saupoudrer levure sèche active Fleischmann's à la surface sans mélanger. Laisser reposer ⏱️ 10 minutes jusqu'à ce que la levure mousse et bouillonne en surface. Si elle ne mousse pas, la levure est morte — recommencer avec un nouveau sachet.

   eau: 450 ml (tiède, 35 °C), miel: 5 ml, levure sèche active Fleischmann's: 8 g

Mélanger les ingrédients secs

1. 1

   Dans un grand bol , mélanger farine Milanaise classique , farine de seigle et sel .

   farine Milanaise classique: 500 g, farine de seigle: 150 g, sel: 1 tbsp

Former la pâte

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   Verser le mélange eau-levure dans les ingrédients secs. Mélanger à la cuillère en bois jusqu'à obtenir une pâte grossièrement homogène. Ne pas trop travailler la pâte.

Autolyse

1. 1

   Couvrir le bol d'un linge humide et laisser reposer ⏱️ 30 minutes . Cela permet au gluten de se développer naturellement.

Rabats (stretch & fold)

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   Effectuer une série de rabats : se mouiller les mains, attraper un côté de la pâte, l'étirer vers le haut et le replier sur lui-même. Tourner le bol d'un quart de tour et répéter, pour un total de 4 rabats. Répéter cette série 3 fois à ⏱️ 30 minutes d'intervalle.

Première levée au four (pointage)

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   Après le dernier rabat, couvrir le bol d'un linge humide. Lancer le programme Bread Proofing du four. Déposer le bol dans le four et laisser lever jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume, environ ⏱️ 45 minutes à 1 heure.

Façonnage

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   Sortir le bol du four. Renverser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné. La replier sur elle-même pour créer de la tension en surface, puis façonner en boule. Déposer le pâton, soudure vers le haut, dans un banneton fariné (ou un bol tapissé d'un linge bien fariné).

Deuxième levée au four (apprêt)

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   Couvrir le banneton et remettre au four avec le programme Bread Proofing toujours actif. Laisser lever environ ⏱️ 30 minutes à 40 minutes, jusqu'à ce que le pâton ait bien gonflé. Alternativement, placer au réfrigérateur toute la nuit pour plus de saveur.

Préchauffer le four

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   Retirer le pain du four. Arrêter le programme Bread Proofing. Placer un plat creux en métal sur la grille du bas. Préchauffer le four à 245°C (475°F) pendant ⏱️ 30 minutes .

Grigner et enfourner

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   Renverser le pâton sur une plaque à biscuits recouverte de papier parchemin . Avec une lame bien aiguisée , faire une ou deux incisions décisives sur le dessus. Enfourner sur la grille du milieu et verser eau dans le plat creux du bas pour créer de la vapeur.

   eau: 250 ml (bouillante)

Cuisson avec vapeur

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   Cuire ⏱️ 20 minutes avec le plat d'eau en bas du four. La vapeur crée une belle croûte.

Cuisson sans vapeur

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   Retirer le plat d'eau. Poursuivre la cuisson ⏱️ 25 minutes à 30 minutes jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le pain sonne creux quand on tapote le dessous. Température interne visée : 95°C.

Refroidissement

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   Déposer le pain sur une grille et laisser refroidir au moins ⏱️ 45 minutes pour que la mie finisse de se structurer.